第二章乳化剂.pptxVIP

食品乳化剂食品乳化剂概念 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 水乳化剂乳化剂水蛋白质改善蛋白质脂肪糖类脂肪糖类乳化现象水油乳化剂油水乳化液乳化剂的作用表面活性剂降低界面张力在分散相表面形成保护膜界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1um小油滴300m2面积100万倍乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。乳化剂分子性能 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化液的类型多相体系天然乳化液牛奶人工乳化液椰奶奶油油包水（W/O）型乳水包油（O/W）型冰淇淋多重型（W/O/W）型乳化剂的分类 阴离子型烷基羧酸盐离子型乳化剂 阳离子型磷酸盐两性乳化剂卵磷脂 非离子型乳化剂 甘油单油酸酯 决定乳化剂两亲特性的因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量乳化剂的亲水性（HLB值）分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）亲油基亲水基亲水性憎水性相当的平衡HLB值表示乳化剂的亲水性HLB值计算（多种）差值式HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式亲水基的亲水性HLB=亲油基憎水性戴微斯法HLB= 7+∑亲水基团值 — ∑亲油基团值川上法亲水基部分相对分子量HLB=7+11.7log亲油基部分相对分子量 复合乳化剂HLBA×mA+HLBB×mBHLBAB=mA + mB(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标准十二烷基硫酸钠（HLB=40）其HLB为0规定亲油性为100%乳化剂其HLB为20亲水性为100%乳化剂20等分 HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 甘油单油酸酯3.4甘油单硬脂酸酯3.8甘油单月桂酸酯5.2二乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸单甘油酯8.0聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯4.3山梨醇酐单硬脂酸酯4.7山梨醇酐单月桂酸酯8.9山梨醇酐三油酸酯1.8山梨醇酐三硬脂酸酯2.1聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯10.5聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯11.0聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯13.3聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯14.9聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯15.0聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯16.3蔗糖二硬脂酸酯30蔗糖单月桂酸酯15.0乙二醇单硬脂酸酯3.6聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯16.0硬脂酰乳酸钙5.1硬脂酰乳酸钠8.3大豆磷脂8.0HLB值与乳化剂的使用 HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用乳化剂的表面活性性质一、乳化剂在泡沫中的界面活性泡沫的形成乳化剂的作用二、乳化剂在乳状液中的界面活性三、乳化剂在悬浮液中的界面活性乳化剂在食品中的作用冷饮甜食泡沫是气体分散在液体里产生的起泡作用蛋糕糖果悬浮作用润湿作用悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性巧克力饮料冰淇淋破乳作用和消泡作用采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。络合作用面包蛋卷乳化剂可络合淀粉调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。糖果涂层花生奶油巧克力结晶控制乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离提高结晶速度、促进细小晶体形成润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。食品乳化剂在各类食品中作用焙烤类肉制品冰淇淋糖果类人造奶油及黄油方便食品常用乳化剂⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R叁甘酯：X1= X2 = RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)12碳酸、磷