巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术.docxVIP

巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术 摘要介绍了巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术,包括原料验收、加工前处理、挑肉与复选、金属检测、装罐、巴氏杀菌、装箱与冷藏等内容,以期为罐装蟹肉的加工提供参考。　　关键词罐装蟹肉;巴氏杀菌;加工技术　　巴氏杀菌罐装蟹肉能极大地提高低值产品的附加值,但加工工艺要求较高,对温度控制尤为严格,稍不注意会造成质量不稳定,引起客户、消费者关注,严重时将引发索赔事故。必须在每个工序认真摸索,得出控制参数,同时应引进HACCP体系对生产过程进行控制,一般的关键控制点可设为:原料验收、金属探测、巴氏杀菌、冷藏等,这样才能生产出既具有蟹肉特有鲜美风味、又安全卫生的产品。现将巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术介绍如下。　　　　1原料验收　　　　作为加工原料的蟹一般选用当地沿海开放海域捕获的梭子蟹,要求新鲜、无大的机械损伤、无异味。严禁使用不新鲜的原料蟹[1]。　　　　2加工前处理　　　　经初步验收合格的原料蟹要立即送入加工车间,用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物,去除背壳、蟹鳃、腹脐,再用冰水将蟹体清洗干净。将洗净的蟹块装入不锈钢盘,分别放入柜式蒸煮器中,用蒸汽蒸熟,蒸煮时间8~12min,可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握。蒸煮器最好进行热力学测试,并对具体的蒸煮时间进行摸索,才能既保证蒸熟,且不过火[2,3]。将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温(熟蟹表面无蒸汽冒出为止)[4-6]。然后将蟹块送入0~4℃的冷藏库中降温冷藏,在3h内将蟹块温度降到4℃以下,并在48h内将其加工完毕。 　　　　3挑肉与复选　　　　从冷藏库中提出熟蟹肉,由专人分发,合理控制发料量,保证从领料到交蟹肉的时间不超过1h。挑肉工具为特制的不锈钢器具,挑肉时应尽量保持蟹肉完整,挑出的蟹肉按圆心肉、大白肉、小白肉、碎肉不同规格分别盛于容器中。挑肉车间的温度保持在20℃以下,并备有充足的冰块降低蟹块温度,使蟹肉的温度控制在18℃以下。每次回收的盛放蟹块、蟹肉的器具必须由专人进行清洗、消毒,工人定时洗手消毒。对挑出的蟹肉进行复选,在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎块和其他杂质。复选车间温度保持在20℃以下,并备有充足冰块。　　　　4金属检测　　　　将复选后的蟹肉置于塑料容器中,经过金属探测器检测,检测标准为对7~25mm内金属碎片的产品采取相应措施,以保证产品没有金属危害。探测前、后及工作中每1h用标准块进行校准1次,标准块分为铁与非铁金属2种。