各类食物的营养价值演示教学.pptVIP

3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%~2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。 4、维生素：鱼肝中含有丰富的VA和VD，鱼类肌肉中含有较高的B2，如黄鳝含VB 22.08mg/100g。但某些生鱼中含有B1酶，可破坏B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。 吃鱼四个错误 容易惹病上身 生吃鱼片，易得“肝吸虫病” ； 擅吃鱼胆，解毒不成反中毒； 鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，这些毒素既耐热，又不会被酒精所破坏，因而无论将鱼胆烹熟、生吞，或是用酒送服，均可发生中毒。鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高。 空腹吃鱼，可能导致“痛风”； 活杀现吃，残留毒素危害身体 。 牛奶的营养价值 牛奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。 （五）奶及奶制品 1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占79.6%），另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。 牛奶蛋白质的消化吸收率为87%~89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。 2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达97％，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。 3、碳水化合物： 牛奶中碳水物主要是乳糖，其含量为4.6%~4.7%，比人乳（7.0%~7.86%）少。 4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%~0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。 5、维生素：牛奶含有人体所需的各种维生素。 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 T-不同奶营养素 奶类及其制品的合理利用 鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用 消毒法：煮沸法和巴氏消毒法； 奶应避光保存，以保护维生素。 3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。 蔬菜的种类及营养价值  ????????????????????????????????????????????????????????????   4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。 蔬菜的种类及营养价值 5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等. 蔬菜的种类及营养价值 1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。 2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 （三）常见蔬菜的食疗作用 常见蔬菜的食疗作用 3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。 4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。 5、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。 6、包菜 (甘蓝、卷心菜、洋白菜)：包菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。  8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。 7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜 味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。 （2）苦瓜 味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等. 9