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产香酵母的选育和在酱油生产中的应用 摘要：利用天然发酵的酱醅中分离出产香酵母，根据对这株酵母的生理生化的分析并对添加方法和原料配比的探讨应用到酱油生产中，能较好的改善其酱香和酯香，是较理想的一株菌株。 关键词：产香酵母； 酱油  　　1 前言 　　我们当前酱油生产工业中，如何进一步改善酱油风味，使酱油具有良好的酱香酯香来满足人民群众的需要。一直是长期来探讨的课题。酱油香气成分是复杂的形成的过程及机理也也是复杂的，经过国内外酿造科技工作者长期努力，虽然对酱油香气主要成分形成过程及有关微生物等一系列问题有了较深入的认识。但是怎样将这些研究成果，结合我国酱油生产工艺发酵温度高，时间短等特点，应用到实际生产中去，仍然是一个需要继续探讨的课题。  　　我们在这项工作研究摸索过程中，从天然发酵酱醅中，分离出一株产香酵母，将它固态低盐发酵酱油生产上作小型生产试验，酱油风味有显著改善，酱香酯香都较好。对这株酵母我们作了初步观测，但是究应属于何种属，现在还不知道，暂以“产香酵母”称呼。先将这株酵母的形态，生理特性及试用情况简述如下。  　　2 产香酵母的形态及生理特性  　　2.1 菌落特征 在麦芽汁琼脂培养基上30℃恒温培养60小时，菌落白色有明显皱褶，边沿不整齐。培养在麦芽汁中，液面生白色有皱褶的菌璞，有少量沉淀。  　　2.2 个体形态 在麦芽汁琼脂培养基或麦芽汁培养基及酱油培养基中培养，细胞呈园球形不相连续。 /zuowen/   菌璞厚皱褶明显  菌璞薄  无菌璞  　　从表看出25～35℃是酵母生长繁殖的适宜温度以 30~35 ℃为最适温度。  　　3.2 糖分与产香酵母生长繁殖及产香关系的探讨 以未加防腐剂的低盐发酵二级酱油，加水二倍稀释为基础培养基，加入葡萄糖使含糖量分别为2%，4%，6%，8% 分装于250 ml三角瓶内，每瓶100 ml，贴签标明浓度，并作空白试验对照（空白不加糖），加棉塞以0.5 kg/cm2灭菌15 min冷至30 ℃接入酵母，30 ℃恒温培养48 h，观察生长及产香情况，结果见表二  表二  培养基糖分  空白  2%  4%  6%  8%  培养时间  48小时  48小时  48小时  48小时  48小时  菌璞生长情况  菌璞薄  菌璞厚皱着明显  菌璞厚皱褶重叠  菌璞皱褶重叠纵深2、3毫米  菌璞皱褶重叠纵深3、4毫米  产香情况  香气淡薄  香气浓郁  香气浓烈  香气浓烈  香气浓烈  　　从上表看出培养基糖分含量越高酵母生长繁殖越良好，产香越浓  　　3.3 发酵工艺条件的探讨 我厂对固态低盐发酵酱油生产发酵温度控制，采取先低温后高温的操作管理方法，温度范围在40～50 ℃，根据这株酵母生长最适温度30～35 ℃，的生理特性，显然在发酵过程中的任何一个控温阶段接种酵母都是不适宜的。为了解决这个矛盾，我们进一步研究了我厂生产上控温的发酵机理。我们认为，酱醅经过控温阶段发酵后，已经历20 d左右，原料中的蛋白质、淀粉等成分经过相应的酶的作用，分解已基本完成，酱油的滋味、色素、体态等成分已基本形成（经过对中间产品的检测已得到证实）。在这样的基础上将发酵温度降至40℃进行低温发酵，使酵母及较适应低温的产酸菌群更加活跃有利于酱油风味的形成和完善。   　　3.4 原料配比的探讨 我厂生产上主料按豆粕60%，麸皮40%配合，我们按照这个配料进行多次小型试验，酵母添加的方法，淋浇和直接拌和都试验过，但淋出的酱油酱香和酯香与天然发酵酱油都有差距。有人认为酱油香气成分是复杂的，是在多种微生物协同作用下完成的，单靠添加一株酵母是不可能获得复杂的香气成分的。但是我们的认识并不是这样，虽然根据有关资料报导，构成酱油香气成分已分离出三百多种。我们认为构成酱油香气成分的主体成分只是少数几种或更多一些，由于各地酿造条件不一样，环境不一样，酿造原料及生产工艺不一样构成酱油香气的主体也不可能一样，这样就可能构成不同类型的酱油风味。  　　经过多次的观测比较我们确定我们分离得到的这株酵母是我厂天然发酵黄豆酱的主体香气成分的产香菌。我厂黄豆酱配料是以黄豆、面粉为主，计算黄豆酱配料中淀粉含量远较固态低盐配料中的淀粉高。根据我们测定这株酵母对培养基中糖分越多生长繁殖越快，产香越浓的这一生理特性。我们设想过去做过的许多添加酵母的小型试验所得的酱油，香气都不如天然发酵黄豆酱香气这样浓郁，主要原因是不是酱油配料中淀粉含量不足，为了证实这个设想，我们将酱油