中式风味烤鸡配方制作工艺专业版.docVIP

中式风味烤鸡配方制作工艺专业版 特点： 本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 原料： 肉用仔鸡100只。 10味香辛药料配比（按100只鸡计，单位：克）： 砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。 将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。 风味填料配方（按1只鸡计，单位：克） 五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。 增香添加剂配比（100只鸡用量）： 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。 加工工艺： （1）选料： 原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。 （2）宰杀放血： 原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。 （3）烫毛、褪毛： 放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。 成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。 （4）漂洗、整理： 将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。 （5）充气： 充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。 （6）去内脏： 先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛向割下直肠，最后剥除肺脏。然后，从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。 （7）腌制： 腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2-3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用。 （8）填料： 向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。 （9）整形： 用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。 （10）烫皮、上色： 为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。 烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以18的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。 （11）烤制： 烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及