酿造学食品酿造历程的微生物生化机制.pptxVIP

第一节 食品酿造的历程 食品酿造历程的三个阶段： （一）大分子物质降解阶段——第一阶段 （二）代谢产物形成阶段——第二阶段（三）产物再平衡——第三阶段第二节 微生物对酿造变化因素的适应性一、 酿造微生物生态系统 定义：生态系统是在一定空间内存在的各种生物体和非生物环境之间的相互依存和相互制约，它们之间进行着能量和物质的交换，成为一个能够自己维持下去的且具有一定独立性的体系。二、酿造微生物生态系统的特征：生境大小表面环境营养物的供给酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度酿造微生物群体的相互作用1.生境的大小定义：生境即生物栖息的场所。料醅的结构性：料醅的结构体的大小、形状、排列和相应的 孔隙状态。它决定配料物理性质的好坏。团粒：指的是直径为0.25-10 mm的较轻松的多孔性小团粒。团粒特点：结构体内有毛管孔隙（0.1mm），结构之间为大 孔隙，而且总孔隙度及毛管孔隙度与非毛孔隙的 比例要合适。2.表面环境固体发酵物料提供了丰富的表面环境，它为微生物多样性和代谢多样性提供了前提条件微生物在物质表面形成表面膜的过程，分为3个阶段： （1）有机质附着在表面 （2）初步的细菌膜附着在表面 （3）形成微生物表面膜3. 营养物的供给表现：环境中营养物质的浓度和环境条件的变化，影响酿造微生物生长相应的起伏。营养物化学性质的变化，对微生物群体有着选择的影响。研究方法：微缩研究法4. 酿造微生