Chapter1园艺产品的品质.ppt

第三节 色素类物质 一 叶绿素 ● 果蔬成熟期和采收以后，叶绿素合成终止 ： 水果，显现其特有色泽； 蔬菜，随着绿色消退，品质下降。 ● 低温和气调贮藏，可有效抑制叶绿素分解。 第三节 色素类物质 二 类胡萝卜素 黄、橙、红，与叶绿素同时存在，成熟色素。 胡萝卜素 ： VA 原，常与叶绿素、叶黄素同时 存在，具有防癌、抗癌保健作用； 番茄红素、番茄黄素 ：存在番茄、西瓜、柑 橘、葡萄、柚等果蔬中。高温会抑制其合成。 叶黄素 ：存在于果蔬绿色部分，叶绿素分解 后才显现，各种果蔬中均存在。柑橘 耐热性强，不易被金属离子破坏。 酶 第一章 园艺产品的品质 生命科学学院 王晓明 第一章 园艺产品的品质 【 教学目标 】 了解园艺产品的化学组成 了解园艺产品采后化学成分的变化 【 重点与难点 】 园艺产品的化学组成分类 果胶物质形态变化与果实硬度的关系 第一章 园艺产品的品质 第一章 园艺产品的品质 第一节 风味物质 基本风味：香、 甜 、 酸 、 苦 、辣、涩、鲜。 从生理学角度讲，只有 甜 、 酸 、 苦 、 咸 四种基本味感， 它们是呈味物质直接刺激 味 蕾 味觉细胞产生的味感。 其它呈味物不是通过味 蕾而产生味感的。 第一节 风味物质 一 甜味物质 基本的重要的味感，主要是 糖 及其衍生物 糖醇 。 ● 果蔬的 甜味强弱 与下列因素有关： ①含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。 ②糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。 ● 糖是果蔬呼吸的 主要基质 ，同时也是微生物 繁殖的有利条件。 一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好 第一节 风味物质 一 甜味物质 ● 果蔬在生长期间，糖量逐渐 ↑ ；在贮藏期间， 糖量逐渐 ↓ 。 第一节 风味物质 果蔬糖酸比值与风味的关系 一 甜味物质 第一节 风味物质 二 酸味物质 果蔬汁液中存在游离的 H + 离子 → 酸味。 果酸 ：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲 酸、甲酸等。 ● 果蔬的酸味强弱与下列因素有关： 含酸量、酸根种类、解离度（ pH 值）、缓冲物质有无、 含糖量等。 H + 酒石酸 ﹥ 苹果酸 （增酸剂） ﹥ 柠檬酸 （酸味剂）。 ● 一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。 二 酸味物质 ● 酸与贮藏加工的关系： 果蔬的呼吸基质。 贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使 风味变淡，品质下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如泡菜。 做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。 第一节 风味物质 第一节 风味物质 三 苦味物质 来自一些 糖苷类物质 ，由糖基与苷配基通过糖 苷键连接而成。 下面介绍几种苦味物质： 第一节 风味物质 三 苦味物质 1 苦杏仁苷 ：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实 的 果核 和 果仁 中含量最多，呈强烈苦味。 在苦杏仁苷 酶 作用下， 水解 成 氢氰酸 及笨甲酸等。大 量生食桃仁、杏仁会引起 中毒 。 2 黑芥子苷： 主要存在于 十字花科 蔬菜的根、 茎、叶、种子中。 在芥子 酶 作用下， 水解 生成具有特殊辣味和香气的物 质，苦味消失。 蔬菜腌制 。 第一节 风味物质 三 苦味物质 3 茄碱苷 ：又名龙葵碱，存在于 马铃薯 、 番茄 、 茄子 中。 属毒性很强 的生物碱，口感麻辣，对 红血球 有强烈的 溶解作用。 未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是 受光 发绿部分） 含量较高。 4 柚皮苷和新橙皮苷 ：存在于柑橘类果实中， 尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具强 烈苦味。 第一节 风味物质 四 辣味物质 不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖 的刺疼感和特殊的烧伤感。 分热辣、辛辣和其它刺激味： 不同辣味的园艺产品，其辣味物质 成分不同： 四 辣味物质 生姜 ：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多 可促进血液循环，增进食欲的作用。 葱 、 蒜 ：含硫化合物，如大蒜素。 泡大蒜 具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。 芥菜、白萝卜 ：芥子油，属异硫氰酸酯类物。 辣椒 ：辣椒素。 难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和 胆固醇的功效。 第一节 风味物质 第一节 风味物质 五 香味物质 水果、蔬菜中，普遍含有 挥发性芳香油 。 芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“ 发香基 团 ”，如：羟基（ -OH ）、羧基（ -COOH ）、醛基（ - CHO ） 、醚基（ -C-O-C- ）、酯基（ -COO- ）、羰基 （ -CO- ） 、酰胺基（ -CONH2 ）、异硫氰基（ -CNS ） 等。 ● 香气物质，多在 成熟 时开始合成，进入 完熟 阶段时大量形成，风味达最佳。 ● 不同水果蔬中，芳香物质成分不同： 特征 五 香味物质 ○ 水果中香气成分 特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。 萜类、醇类、酯类和醛类。 ○ 蔬菜中香气成分