红曲米与功能性红曲的区别.docVIP

红曲分为两种，一种食品级红曲，一种是功能性红曲 红曲与功能性红曲都由大米经紫红曲霉菌发酵而得。但两者所用的紫红曲霉菌的特性相差很大,其发酵工艺也不一样,所得产品的性能相差甚远,商品的售价悬殊极大。 普通红曲的发酵工艺比较简单：大米经蒸煮后经接种在大池中敞口发酵,经过一定的工艺时间和温度后即可出料,然后烘干即为成品红曲米,其产品价格以色价高低而定。目前国内外的食品工业上都把这种红曲米做为食品着色剂用。区别于化学着色剂,它是一种既有保健性能且无副作用的食品添加剂,其用途越来越广,国内外用量也越来越大。 功能性红曲的发酵工艺非常复杂：首先菌种要筛选,并且要经过一定条件和长期的多批次的培养,驯化和复壮等；大米需经蒸煮、晾干、粉碎一定的细度且经过高温高压灭菌才能接种红曲霉菌(过程还要保证无菌操作),然后在小容器中非敞口发酵(有个高低温的控制过程),达到工艺发酵时间后即可出料,经烘干即可得功能性红曲。