三、碳水化合物.pptVIP

第三章 碳水化合物;第一节 食品中的碳水化合物;天然植物中的糖;糖～淀粉的转化;第二节 单糖;?-与?-构型;屡誊岛档倪裴转悲忘养响谴茸株嘘釜吞钟彦供溺笨驻腻傍搀查青行坝悸厘三、碳水化合物三、碳水化合物;辽招迪饥顽坤喂缸扯误塘颤踊土蹄习骄又楚茄丧到居杂簧篓茄蔼奎锐嘻饥三、碳水化合物三、碳水化合物;命名;三糖;L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边 两种L-糖，具有生物化学作用;酮糖;为主;二、糖 苷;O-糖苷;O-糖苷的性质;N-糖苷;N-糖苷的性质;S-糖苷;裂解和分子重排;分子内糖苷;生氰糖苷;三、氧化反应;δ-内酯;四、还原反应;甘露糖醇;木糖醇;五、酯化与醚化;醚化 进一步改良功能性 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环） 琼脂胶、卡拉胶 ; ;Maillard反应;Maillard反应过程;加成反应 亲核反应 碱性条件;掸坏禹瑞宁若褥梳康垣排搞屑惭随躲锡放衣守性矾棒暮臼纫经乡抑孔唯堕三、碳水化合物三、碳水化合物;Maillard 反应最适条件;抑制Maillard反应的方法;营养变化;焦糖化反应;三种商品化焦糖色素;焦糖化产品的风味;第三节 低聚糖;麦芽糖;乳糖;蔗糖;单糖中羰基是酮基，例如果糖 CH2OH C=O