2-3蛋白质的理化性质.PDFVIP

医学生物化学 国家开放大学 2-3 蛋白质的理化性质 蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物 ，其理化性质一部分与氨基酸相似 ，如两性电离、 等电点、呈色反应等 ，也有一部分又不同于氨基酸 ，如高分子量、胶体性质、变性等。 一、蛋白质的两性电离 蛋白质是由氨基酸组成的 ，其分子中除两端的游离氨基和羧基外 ，侧链中尚有一些解离基 ， 如谷氨酸、天门冬氨酸残基中的γ和β-羧基 ，赖氨酸残基中的ε-氨基 ，精氨酸残基的胍基和组氨 酸的咪唑基。作为带电颗粒它可以在电场中移动 ，移动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。蛋 白质颗粒在溶液中所带的电荷 ，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量 ，又受所处溶 液的pH影响。当蛋白质溶液处于某一 pH 时 ，蛋白质游离成正、负离子的趋势相等 ，即成为兼 性离子(净电荷为 O) ，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(简写pI,)。处于等电点的蛋白质颗 粒 ，在电场中并不移动。蛋白质溶液的pH 大于等电点 ，该蛋白质颗粒带负电荷 ，反之则带正 电荷。 各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同 ，因而有各自的等电点。