［新版］发酵技术.pptVIP

发酵技术： 1、概念 2、发酵的分类： 运用微生物的发酵作用，对食品原料 进行加工并制作出新型食品的方法。 细菌，真菌 呼吸作用 乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵 (无氧呼吸） 面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、酸菜、醪糟 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？ 3.乳酸发酵需要的条件是什么？ 4.乳酸发酵的结果? 酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等 乳酸菌 细菌 适宜的温度和无氧条件 葡萄糖 乳酸 乳 酸 菌： 一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍 ，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。 乳酸的作用： 1.提供酸性环境 2.刺激胃肠蠕动 a.抑制有害菌 b.使蛋白质凝聚 1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？ 4.加入酸奶的目的是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。 制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件 消毒灭菌