从分餐制到共餐制.docVIP

从分餐制到共餐制 ????咱们中国人吃饭的方式曾经发生过三个大的变革。 ????第一是取食工具的变革。很早很早以前，咱们吃饭既用筷子，又用刀叉，有点像欧洲人。后来刀叉退出历史舞台，改成专用筷子夹菜。 第二是吃饭姿势的变革。很早很早以前，中国流行跪着吃饭，没有椅子，没有凳子，更没有沙发，所有人都跪在席子上或者矮床上，不许盘腿，也不许蹲着，时间长了膝盖发麻。后来就改成了垂足坐，也就是坐在椅子上，把两条腿耷拉下来，这样吃饭更舒服。 ????第三是聚餐形式的变革。很早很早以前，大家聚餐的时候是各吃各的，每人面前都放一套饭菜，谁都不跟谁抢，就跟吃西餐似的。后来却变成了共餐制，桌子上摆放七碟八碗，你夹一筷子，我夹一筷子，吃的很热闹，但是也很不卫生。 为什么早先用刀叉吃饭呢？跟烹饪条件有关。从夏商周到南北朝，中国人还没有学会炒菜，做肉一直以煮为主，而且还是大块大块地煮，甚至整只整只地煮。把一整头牲畜抬进加满料水的铜鼎里，铜鼎带着三条腿，相当于支在地上的大锅，下面用火烧，直到把牲畜煮熟。铜这种金属耐热程度不高，所以煮的时间不能太长，不然铜鼎的腿会融化、软掉，稀里哗啦翻了锅台，一锅肉倒翻在地，就没法要了。煮那么大一块肉，又不能煮很久，肉自然很生，用筷子肯定夹不住，所以吃饭的时候必须用刀叉把大块切成小块，再用叉子或者筷子夹着往嘴里送，跟西方人吃牛排一样。 为什么后来不用刀叉了呢？因为烹饪方式进化了，煎炒烹炸、蒸焖汆扒，各种烹饪手法齐全，针对不同的食材采用不同的手法，肉能做得稀烂，菜能做得色香味俱全，不管什么菜都能用筷子对付，刀叉自然会退出历史舞台。 ????为什么早先跪着吃饭？跟穿衣打扮有关。从周朝到汉朝，中国人要么不穿裤子只穿裙子（上古流行上衣下裳，裳是不分裤腿的，跟现在的裙子很像），要么只能穿开档的裤子。换句话说，最初中国人还没有学会给裤子做裤裆，包括最尊贵的天子也只能穿开裆裤。事实上，不光咱们中国人，欧洲人穿开裆裤的历史更长，直到五百年前，整个欧洲的居民都还在穿没裆的裤子，为了怕走光，欧洲人在腰里缠上一条很长的兜裆布，外面再用袍子罩住。有人说，中国人学会给裤子加裆比较早，汉朝宫女们穿的“穷裤”就是有裤裆的。没错《汉书.上官皇后传》是有记载，妒忌的皇后为了不让皇帝跟宫女瞎搞，给宫女的裤子缝上很多条袢子。可是严格说起来，这些用袢子连起来的裤裆还是会走光的，并非真正的连裆裤。从目前的考古成果来看，中国人学会设计连裆裤最早也要等到东汉末年，在此之前只能穿开裆裤或者套裤（只有两条独立的裤腿，没有裤腰和裤裆）。 ????裤子没有裆，肯定容易走光。中国古人避免走光的方式跟中世纪欧洲人差不多，一是缠兜裆布（古人称之为“绔”，成语“纨绔子弟”的本义就是指个别小青年太奢侈，兜裆布都用丝绸加工），二是把袍子做长，把容易走光的部位罩起来。可是这样做并不保险，在下蹲或者伸开双腿坐在椅子上的时候，兜裆布容易掉，袍子容易开衩，被别人看见肯定不好意思。 ????为了避免不好意思，中国古人发明了跪坐，无论吃饭还是开会，都得双腿并拢，跪在地上，再把臀部压在小腿上，这样才能把下体罩得严严实实。假如一个女士吃饭的时候搬块砖头坐在上面，会被大火认为没有家教。假如一个男士吃饭的时候直接坐在地上，对着其他客人伸开两条腿，则是一种最没有礼貌的姿势。这种姿势叫做“箕踞”，意思是像簸箕一样坐着。当年荆轲刺秦王，没有刺中，就对秦王采用了箕踞的姿势，以此来表示对秦王的蔑视。为什么箕踞能表示蔑视？因为当时没有连裆裤，箕踞的时候会露出下体。 ????跪坐吃饭的传统在中国延续了至少一千多年，后来被日本人学会了，成了大和文明的一大特色，包括现在日本人吃传统料理的时候，都是采用跪坐姿势。不过咱们中国自从不再穿开裆裤起，就开始慢慢摒弃跪坐的姿势，到了宋朝时期，就已经完全抛弃跪坐，改成垂足坐了。 ????刚才说早先中国人聚餐的时候还采用类似西餐的分餐制，这是什么原因呢？它主要跟专制时代的礼乐制度有关。礼乐制度的核心就是用复杂的仪式来重塑人类气质，强化等级秩序，包括生活细节上都要非常鲜明地体现出等级差别。为此，在吃饭的时候，等级越高的人，他面前越要摆上更多的饭菜，而不管他的实际饭量有多大。譬如说不同等级的贵族在一起用餐，天子面前必须摆九锅菜（九鼎），诸侯面前必须摆七锅菜（七鼎），卿大夫面前最多只能摆五锅菜（五鼎），等级鲜明，不容乱改。可是如果采用共餐制，天子、诸侯和卿大夫共同吃一大桌子菜，大家就没有了数量差别，等级差别也就不容易体现出来了。 ????为什么后来中国贵族又从分餐制改成了共餐制呢？一是因为后世的君王提倡节俭，不愿意为了彰显等级而浪费饭菜（当然，事实证明共餐制并不是节约的有效手段），二是因为后来能体现等级差别的生活细节越来越多，从穿衣到走路都能显示出等级高低，不需要再区分每人面前的饭菜数量，进而也就没