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餐旅服务类专业理论综合试题 第Ⅰ卷 （选择题，共 100 分） 一、 选择题（本大题 50 个小题，每题 2 分，共 100 分。在每小题列出的四个 选项中，只有一个符号题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1、不能被人体直接吸收的糖是（ ） A 、果糖 B 、蔗糖 C、半乳糖 D 、葡萄糖 2 、烹调时为了让红烧类菜肴呈酱红色，应加入的糖是（ ） A 、麦芽糖 B 、淀粉 C、乳糖 D 、蔗糖 3、脂肪的放热量比同类糖类要高，这是因为脂肪中（ ） A 、碳、氢比例大，氧比例小 B 、碳、氢比例小，氧比例大 C、碳、氧比例大，氢比例小 D 、碳、氮比例大，氧比例小 4 、不属于成年人人体必需氨基酸的是（ ） A 、苯丙氨酸 B 、蛋氨酸 C、苏氨酸 D 、组氨酸 5、下列属于完全蛋白质的是（ ） A 、麦胶蛋白 B 、大豆蛋白 C、玉米胶蛋白 D 、鱼翅胶蛋白 6、组成蛋白质最基本的单位是（ ） A 、脂肪酸 B 、甘油 C、氨基酸 D 、亚油酸 7、能维持人类正常视力功能的维生素是（ ） A 、维生素 C B 、维生素 D C、维生素 A D 、维生素 B1 8、有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘的物质是（ ） A 、蛋白质 B 、无机盐 C、维生素 D 、纤维素 9、对蛋白质具有节约作用的营养素是（ ） A 、糖类 B 、脂类 C、维生素 D 、无机盐 10、具有构成抗体和干扰素作用的营养素是（ ） A 、糖类 B 、蛋白质 C、脂类 D 、无机盐 11、如果铁的摄入量不足或吸收利用不良，机体会出现的病症是（ ） A 、甲状腺肿大 B 、营养性贫血 C、佝偻病 D 、克山病 12、制作菜肴时，使维生素损失最多的烹调方法是（ ） A 、炸 B 、炒 C、蒸 D 、煮 13、在引起食品腐败变质的各种原因中，最普遍的是（ ） A 、环境因素 B 、酶的作用 C、微生物的作用 D 、食品本身的原因 14、人体食用了被污染的食物后，产生水俉病、骨痛病，引起污染的可能是（ ） A 、汞和镉 B 、汞和铅 C、铅和镉 D 、镉和铅 15、制作午餐肉罐头常用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂，为抑制致癌物亚硝胺的形成应加入 （ ） A 、维生素 A B 、维生素 C C、维生素 E D 、维生素 K 16、因氢氰酸引起的食物中毒的食物是（ ） A 、四季豆 B 、鲜黄花菜 C、发芽马铃薯 D 、苦杏仁 17、目前我国不允许使用的人工合成色素是（ ） A 、日落黄 B 、靛蓝