食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营.pptxVIP

食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 1动物性食品粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等2植物性食品3各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等中国营养学会把我国食物分为五类1粮谷类及薯类2豆类及其制品3蔬菜水果类4动物性食物5纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。（二）营养素在加工烹调过程中的变化改善感官性状、有利于消化吸收合理加工烹调营养素损失或破坏不合理二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 第二节谷类食品营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点一、谷类的结构和营养素分布1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aelurone layer）3．胚乳（endosperm）4．胚芽（embryo）二、谷类的营养成分（一）Pro（二）CHO （三）脂类（四）矿物质 （五）