第三章-食品气味的理论基础(2).pptVIP

实验的验证： 1、 按照这个理论的分子空间形状与气味有高度相关性的观点，若知道了一个分子的几何形状，就可以预测该分子应具备什么气味。 从理论上可以预测该化合物应是具有包含花香气味、薄荷气味和醚臭这3种基本气味的水果香气味（如像葡萄香味）。 2、Amoore气味理论认为：天然物质的气味是十分复杂的，是由几种原臭分子共同作用嗅觉细胞而产生的，能否由几种基本气味按一定比例混合而成呢？如以雪松油气味作为实验对象，发现该气味的主要气味物质可由樟脑臭、花香气味、麝香和薄荷气味这4种气味组合而成。从分子的结构来看，具有雪松油气味特征的化合物分子结构适合这4种基本气味的气味受体。 能否用这4种原臭分子的不同数量组合来复制出雪松油的气味？经过86次试验， Amoore终于找到了一种具有天然雪松油气味的数量组合。此外，他们还用这4种原臭成功地调配出具有天然檀香木油的气味组合。 3、为了得到在嗅黏膜上确实存在不同形状受体位置的直接证明，麻省理工学院工艺研究所的R.C.Gesteland曾用微电极测量青蛙嗅觉细胞对不同气味的电脉冲反应，发现青蛙中不同的嗅觉细胞对不同气味分子具有选择性反应，并探明青蛙嗅觉器官有8种不同的嗅觉受体，其中有5种与人类的原臭相吻合，即樟脑臭、麝香臭、醚臭、辛辣臭（刺激臭）和腐败臭。