红油制作技术及关键工艺.pdfVIP

红油制作大全 自制花椒辣椒油(1) 取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量， 掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四 川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML 左右 一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。 待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 方法与 “辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下 锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处 开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱(3) 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中， 用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动 剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花 椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干， 按干辣椒和植物油1 ∶10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将 锅从火上撤离，约凉3min 左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷 子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸 中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg 鲜辣椒加盐16kg）， 腌制3d 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭， 放阴凉处约5-10d 即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖 调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋 下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉， 连同辣椒一块装入坛内，5d 后即可食用。 （2）原料配比：大红辣椒 100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起 打碎，加适量盐和白酒（要用50 度以上的，做出来的辣椒酱会很香）， 用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要 的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用 具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。 原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然 辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎， 主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不 计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步 地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加 香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都 可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle 玻璃罐子是个不 错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之 前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛 辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小 菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好 吃的。自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L 的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) . 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3 分 钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会 溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不 用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8) 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直