浅析以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展.pdfVIP

以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展 摘要 : 随着我国餐饮市场的国际化进程加速， 国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来 越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性 和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当 务之急。 关键词 : 烹饪 ;标准化 ;餐饮业 - 1 - 随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺 盛的发展势头。特别是加入 WTO 后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中 的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。 但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管 理方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的 口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈” 。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化 的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。 一、国内餐饮业的现状和问题 1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速 改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的 1978 年，全国餐饮业营业额仅为 54.8 亿元，经过 20 年的发展， 1998 年餐饮业的营业额达到 2816 亿元，比 1978 年增长了 50 倍。进入 21 世纪以后，餐饮业每年都以 1000 亿元递增。 2005 年全年餐饮业零售额实现 8806 亿元，同比增长 18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到 13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达 18％。 2006 年，我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零 售额首次突破 1 万亿元大关，达到 10345.5 亿元，同比增长 16.4%，比上年净增 1458 亿元，比同期 社会消费品零售总额增速高出 2.7 个百分点，比 GDP 增速高出 5.7 个百分点。 2007 年， 我国餐饮 业零售总额达到 1.24 万亿元比上年增长 19.4％，增幅比上年提高 3 个百分点。 2008 年，在全球经济 危机的形势下， 我国餐饮为的销售涨幅却是近 4 年来最高的， 比上年同期增长了 24 ％，营业额为 1.543 万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。 从而使餐饮零售额连续 18 年实现两位数高速增长， 与改革开放初期的 1978 年相比增长了 280 倍，预计到 2010 年餐饮业的营业额将达到 2 万亿元左右。 2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展 由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显 示，近些年新开餐馆数量约以每月 10%的数量在增加， 而每月又有 8% 的餐馆在倒闭。 餐饮业作为我 国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至 2008 年底，外资在中国的餐 饮企业已近 3000 家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野 家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企 业之中。 随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品 牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的 加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断 涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。 3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈 餐饮业是我