食品工艺学 第五章 罐藏.ppt

* 定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性； 利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 * 五、常见问题分析与控制 ◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果； 叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色果品罐头经长期光照，也会导致变黄。 3.绿色果品罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 * ◆预防措施 调整绿色果品罐头罐注液的pH至中性偏碱； 采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐； 绿色果品罐头最好选用不透光的包装容器。 * 五、常见问题分析与控制 ◆产生原因 水果中固有化学成分引起的变色； 抗坏血酸氧化引起的变色； 加工操作不当引起的变色； 罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 4. 水果罐头加工过程中其他变色的原因与预防措施  * 色素物质引起的变色A. 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨的变红；B. 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； * C. 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色；D. 花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色；E.? 花黄素遇铁会变色 ； * F. 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色；G. 花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄；H.叶绿素在酸性条件下黄变 ；I. 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 * 含氮物质引起的变色?? 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。?  * 抗坏血酸氧化引起的变色? ??? 罐头中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。 * 加工操作不当引起的变色  采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 * 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。  * ◆预防措施 控制原料的品种和成熟度； 严格各工序的操作； 在罐内加入某些保护剂或酶类。 * 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间； 水果原料进行前处理时，严禁与铁器接触； * 采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果。 * 五、常见问题分析与控制 ◆产生原因 水果原料成热度过高； 原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长； 运销中的急剧震荡； 内容物的冻融； 微生物对罐内食品的分解 。 5. 水果罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 * ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料； 避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等； * 原料在热烫处理期间，可配合硬化处理； 热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内水果软烂。 * 其它几种罐藏腐败变质的现象及原因 1.平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味， pH 下降到 0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 * 2.黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的 H 2 S 气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。 * 3.发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 4.产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 * 六、加工实例 ◇ 工艺流程 ◇ 糖水梨罐头 原料 选择 洗 涤 去 皮 切分 去心 修整 护色 抽 空 预 煮 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 成 品 * 五、案例 ◇ 操作要点 (1)原料选择 选择七八成熟，甜酸适口，风味浓郁的品种为原料。果实无病虫害及霉烂等。品种如雪花梨、慈梨、秋白梨及洋梨系统的巴梨等是生