食品工艺学 试卷答案（第一版）.docxVIP

安徽农业大学2011—2012学年第2学期《食品工艺学》试卷（A卷） 第一大题：名词术语解释 1.酒度：酒中所含有酒精的浓度，称为酒度，一般用体积百分比（%v/v）表示。即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒度数。 2.酒精阳性乳：是指乳酸度在11℃～18℃T之间，用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 3.平行湿度(平行水分)：平行湿度就是在一定温度中食品既不从空气中吸收水分，也不向空气中蒸发水分时的空气湿度。和平行湿度相应的食品水分则称为平行水分。 4.顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 5.肉的持水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水和能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 第二大题：填空题 1.果酒分为 发酵酒 、 蒸馏酒 、配制酒 和 混合酒 四大类。 2.干制分为 人工干制 和自然干制 两大类。 3.导致罐头败坏的主要因素归结于 微生物学因素 和 物理化学因素 等两大类。 4.异常乳可以分为 生理异常乳 ， 病理异常乳 ， 化学异常乳 和 微生物污染异常乳 四种类型。 第三大题：简答题 简述果品干制过程中“干燥动力”？ 答： eq \o\ac(○,1).湿度梯度（含水率梯度） 果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表