演示文档大肉分割流程.pptVIP

18-20公分 剃好的前肘：将肘子上的毛尽量清理干净！ * 剔除筋膜，将梅花肉和扇骨上沿分开。 * 剥开扇骨及棒骨右侧 * 剥开扇骨及棒骨的右侧 * 要求：下刀不要太深，刀数要少，保持前腿肉的切面整齐。 * 将扇骨和前腿肉分离，保证扇骨带肉均匀。 * 沿扇骨边缘将月牙骨剃下，下刀整齐，保证月牙骨的完整性。 * 将带肉扇骨和汤骨分离 * 沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊） * * * 分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉 * * 排骨分割 为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。） * * * * * * * * 五花分割： 修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。 3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花 * * 进行整理 * *