食品工艺学 大题.docxVIP

试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分） 1、答：工艺过程及条件： （1）、原辅料处理 （0.5分） （2）、和面： 10min （1分） （3）、整批发酵： 100min 30℃ （1分） （4）、中间醒发： 30min 30 ℃ （1分） （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （1分） （6）、烘烤： 5~6min 230℃ （1分） （7）、冷却 （0.5分） 面包体积过小的原因 补救办法 （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5% （1分） （2）、酵母失活 注意储存温度、