食品工艺学 肉制品加工工艺.pptVIP

“瘦肉”、“精肉(lean meat)”指的是剥去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指的是脂肪组织；西方国家把牛羊肉、猪肉称为“红肉(red meat)”，把禽肉和兔肉称为“白肉(white meat)”；我国将家畜屠宰后的胴体称为“白条肉”，将从动物体分离的内脏称为“下水(gut)”；鸡鸭鹅等禽类的肉称为“禽肉(poulty meat)”，野生动物的肉又称作“野味(game meat)”。 * * 进猪 卸猪 提升机上升 击晕层 提升机下降 4000 mm 最小: 6700 mm 约. 3700 mm 最小: 4500 mm 90% CO2 2000 mm 电击晕与二氧化碳击晕的比较（一） 地区偏好 日本 ( 95% 以上) 丹麦 ( 95% 以上) - 肉的颜色更好 - 利于快速放血 - 利于快速取内脏 判断 电击晕 二氧化碳击晕 因素 依娜克技术(Inarco?) 击晕方式 单头猪击晕 分组击晕 电击晕与二氧化碳击晕比较（二） 肉质 无断骨 无断骨 无淤血 无淤血 灰白肉/肉色 好于二氧化碳击晕 判断 电击晕 二氧化碳击晕 因素 依娜克技术(Inarco?) 猪的尺寸 重量范围:±30公斤 猪和母猪 不适于母猪 设备 约30万欧元 约50万欧元 投