食品工艺学笔记1.docVIP

1 、水分活度:指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，Aw=p/P0 MSI（等温吸附曲线）:在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 3、美拉德反应：又称羰氨反应，是羰基化合物和氨基化合物间的反应，最后聚合生成类黑色素的反应。 4、低甲氧基果胶：酯化度低于50%的果胶。 5、复合脂质：指除了脂肪酸和醇组成的脂外，分子中还含有其他非脂成分的脂类。 6、碘值：脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。 油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 油脂的氢化：通过加氢工艺，改变了熔点或熔解特性的油脂。 9、烟点：是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度 同质多晶：同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象 。 11、油脂的酸败：水产品的油脂发生氧化或水解作用后发出哈喇味的现象。 抗氧化剂：阻止氧气不良影响的物质。 蛋白质的胶凝作用：溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程 14、蛋白质组织化：是指采用物理或化学方法改变原料蛋白质的组织形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的产品。 15、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 16、食品风味：人以口腔为主的感觉器官对食物产生