食品工艺学 试卷（纯题目）.docxVIP

第一大题：名词术语解释 酒度： 酒精阳性乳： 平行湿度(平行水分)： 顶隙： 肉的持水性： 第二大题：填空题 1.果酒分为 、 、 和 四大类。 2.干制分为 人工干制 和自然干制 两大类。 3.导致罐头败坏的主要因素归结于 和 等两大类。 4.异常乳可以分为 ， ， 和 四种类型。 第三大题：简答题 简述果品干制过程中“干燥动力”？ 面粉熟化的机理 试述“乳糖不适应症”的症状、原因及防制措施？ 第四大题：综述题 红葡萄酒和白葡萄酒加工工艺上的差异？ 试说在果酒、罐头等产品加工过程中常常会用到SO2或亚硫酸液的原因及机理。 果蔬加工过程常见的褐变现象及其原因？ 影响面粉加工特征的因素有哪些？ 大豆的营养价值，抗营养因子及其特点？ 第五大题：实验题 1.以任何一种植物资源为原料，根据这一原料的特征、加工适宜性，及加工品对原料的要求，设计出相应的产品及加工工艺，同时，指出该工艺的关键步骤，并加以说明。