食品工艺学-焙烤.docVIP

——————————食品工艺学复习资料————————— 3 - 《食品工艺学》－焙烤部分 焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。 麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性 面粉在分类：① 强力粉：湿面筋含量=35% （干面筋=11%）。面团粘性和弹性大，适宜做面包 ② 中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。适宜做面条、馒头 ③ 弱力粉：湿面筋含量=25% （干面筋=7%）。面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干 面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成 高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。 影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。适宜温度25—28℃ ②面团放置时间 ③面筋质量 评价面筋质量的指标及分类 指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力 ②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 ③韧性：面筋