茶叶的主要化学成分总结.pptVIP

* 茶叶的化学成分和药理功能 * 一、茶叶的化学成分 　在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7%的无机物和93-96.5%的有机物组成。到目前为止，茶叶中经过分离和鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物---多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。茶叶中可溶于热水的成分多，代谢二级产物多，对人体有生理活性的成分多，这就是茶树物质代谢特殊性的反映，也是茶作为人类重要饮料的决定因素。兹将主要化学成分简述如下： * （一）、多酚类（又名茶多酚或茶单宁） 　　这是一类以儿茶素为主体的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-35%左右，是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，是形成毛茶品质的关键性物质，因而受到人们的广泛重视。 （二）、氨基酸和蛋白质 　　这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上的作用是十分重要的。茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶树的氮素代谢或决定茶汤滋味品质上，都有特殊的作用。氨基酸在茶叶加