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食品工艺学 （笔记） 罐头食品 5颗星 罐头食品的定义 是指将符合标准要求的原料经加工，调味后装入金属罐，玻璃罐，软包装材料等容器，再经排气密封，高温杀菌，冷却等过程制成的一类食品。 5颗星 商业无菌定义 ，罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 5颗星 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 5颗星 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 5颗星 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 5颗星 预封 罐头产品在进入排气或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封，预封是罐盖与罐身经封罐机辊轮作用将罐盖的盖钩卷入到罐子身钩的下面，使两者相互钩连，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由回转面不脱落为限，这一过程称为预封。 5颗星 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 5颗星硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上