食品工艺学 第三章 食品冷冻工.pptVIP

第三章 食品冷冻工艺学 以美国为例，冷冻食品的年产量达 2 000 万 t，品种3 000 种，人均年占有量 60kg 以上 主要内容 冷冻食品概述 冷冻食品冻结原理 冷冻食品的冻结方法 冷冻食品的冻藏 冷冻食品的生产工艺 冷冻食品的解冻 1. 冷冻食品概述 1.1 冷冻食品的概念及分类 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品和冷却食品合称为冷冻食品。可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冻藏食品 1.4 我国冷冻食品消费特点 上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐（HMR）正成为市民一日三餐的选择。 河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。 广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，销路见好。 山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优良的速冻与冷藏蔬菜