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認識六大營養素 食物的重要性與意義 人們為什麼要攝取食物？ 最主要是因為食物能提供營養，是健康的基礎，抗病的原動力，讓人能延續生命 台灣地區食物消費之改變 肉類魚類的可獲量是50年代的3～4倍 熱量的來源有著急劇的改變 飲食文化影響人們決定環境中哪些生物可以當作食物來攝取，而這樣的想法，以及對食物的價值觀，經發展學習，世代的傳承下來，變成為人們飲食行為的依據。 國內營養問題分析 部分營養素不足:維生素B2、鈣質未達建議食取量 營養攝取不均衡:蛋白質、脂肪攝取多熱量超出所需 過分講究色香味:烹飪不當，或過熱處理，導致營養素之破壞和消耗 偏僻地區營養差 營養保健待加強:成人病和飲食營養具有密切的關聯,需展開全民營養保健 均衡飲食 營養失調代表兩方面：一為營養缺乏，一為營養過剩。 所謂均衡飲食則是由日常攝取的各種食物中，很均衡的獲得維持我們身體健康的各種營養素。 每日飲食指南 為達健康的目的，平日飲食有如下的指標： 均衡的攝取五大類食物 維持理想體重 五穀類食物不可偏廢 多食高纖維的食物 調味宜清淡，避免過量食鹽 減少脂肪極高膽固醇的食物 盡量減少酗酒 多與家人一起用餐 營　養　素　的　介　紹 營養的功能 食物在攝取之後，經過消化和吸收，其中促進身體功能的成分就叫做「營養素」 營養的功能 營養素最主要的功能： （1）維持及修補體組織 （2）調節細胞內的化學反應 （3）提供肌肉收縮所需的能量 （4）神經衝動的傳導 （5）腺體分泌 （6）身體組織成分之合成 （7）生長 （8）生殖 醣類的分類 單醣類 三碳醣：甘油醛 五碳醣 六碳醣：果糖、葡萄糖 雙醣類 蔗糖、麥芽糖、乳糖 多醣類 澱粉、肝醣、膳食纖維 醣類的功用 供給熱量 節省蛋白質及調節脂肪代謝 形成體內的物質 腸胃道中的功用 醣類的需要量 我國飲食指標建議每人每日醣類的攝取量宜佔總熱量的63％，容許範圍58～68％ 纖維素的種類 ?由複雜的碳水化合物與天然聚合物如木質素組成 一、可溶性： 這一類的纖維一進腸胃管道就開始分解，而變成黏膠（GEL）液體，他能吸附一些會引起高膽固醇與癌症的物質。 含可溶性纖維的食品有：麥片、豆類、柑橘、蘋果、蕃薯等。 纖維素的種類 二、非溶性 這是只不溶解於水的一類。他會原封不動地穿過小腸，他會使糞便變重而能加速通過腸道而排泄體外。 含有這一類的食品是麩皮、原形五穀（不打碎、不加工）、水果及蔬菜的表皮。 纖維素的功用 一、可溶性纖維能減緩肝臟製造膽固醇的機能，同時能降低凝血蛋白因子VII的產量及控制血液凝結溶解抑制份子。故能達到避免血管梗塞的功效。 二、非溶性纖維對心臟病的預防要比可溶性來的有效。腸菌能促使纖維發酵轉變成短鍵的脂肪酸，降低肝臟膽固醇的產量。 纖維素的功能 三、食用非溶性纖維，你必須細嚼慢嚥，這可使飽食中樞能有飽足感。這樣一方面能減輕消化腸道的負擔，另一方面細嚼中會增加唾液、胃液幫助消化。 四、非溶性纖維也能降低脂肪的吸收率並能延緩其他食物的消化，幫助調整血醣的高低。 纖維素的功能 五、蔬果與五穀除了含有高成分的纖維，也含有豐富的維生素、礦物質及抗氧化物質，更含有防癌、對抗及疾病的成分。 纖維素是如何預防癌症的 1.肝臟產生膽汁酸的物質，酸稀釋放進小腸內。 2. 細菌製造　 將膽汁酸轉化為二次膽汁酸損傷腸道細胞，開始引發癌症的階段。 纖維素是如何預防癌症的 3. 不溶性纖維吸收膽汁酸，減少有毒二次膽汁酸的酸含量。提高腸道的酸性程度，這樣的結果就是：由細菌製造的就不會有效地起作用來改變膽汁酸。 纖維素是如何預防癌症的 4.纖維通過吸水增加腸內容積，稀釋了誘發癌症的物質，可溶性纖維也會把誘發癌症的物質聚集在一起，然後排出體外。 纖維素是如何預防癌症的 5.纖維還能夠除去誘發癌症的毒質，把他們的毒性變的不那麼強烈。這就被人們稱為纖維的解毒。 脂　　　　　　質 每餐的飲食都含有脂肪，例如：豬油、牛油、沙拉油及人造奶油都是常見的。脂質的俗稱就是脂肪，為固態脂肪及液態油的總稱。 脂質的功用 能量來源 脂質主要功用為供給熱量，每公克脂質可提供9大卡熱量。 提供必須脂肪酸 飲食中若缺乏亞麻油酸，會導致生長遲鈍、皮膚病變及肝退化的現象。 攜帶脂溶性維生素 維生素A、D、E、K為脂溶性，需先溶解於脂肪，才能被吸收。 身體組織結構的原料 是細胞膜、消化道分泌液、激素及神經周邊等組織的組成份。 絕緣作用 防止體溫迅速發散，維持體溫正常。 保護作用 保護器官與神經，不因外界的震動或撞擊而受到傷害。 增加食物每位及飽足感 脂肪可以減低胃蠕動，而使食物滯留胃內時間較長，延遲飢餓的感覺。 血脂質 血液中常見脂質包括三醯甘油、脂肪酸、膽固醇、磷脂、脂蛋白以及脂溶性維生素A、D、E、K等。臨床檢驗常以血清裡膽固醇和三醯甘油值，作為診斷高脂血症的依據。