武夷山正山小种红茶初制工艺.docVIP

武夷山正山小种的初制工艺 古月眉红茶网 正山小种的制作工艺比较复杂,正山小种的加工艺可分为初制工序和精制工序,初制工序可分为:采茶青、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火、毛茶。 正山小种红茶制作工艺(一:采摘 正山小种红茶鲜叶的采摘是造就香醇味浓红茶的最初来源,正山小种红茶的茶青是用菜茶奇种,不适合用机械化摘采,用人工摘采,一般认为茶叶的采摘时机是决定红茶品质的先决条件。采茶是时间性极强的,茶农们说得好“早采三天是个宝,迟采三天是棵草”。茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化也会有所差异,如水分之过则味自然较淡,武夷山桐木关正山小种只采春茶一季,周边地区和外山(坦洋、政和等地海拔低的一年采三至四次。 就红茶而言,一般人喜欢喝春茶,因为红茶的品质是最优的,民间有句俗话说”春茶须一担,夏茶采一头“、春茶光,夏茶藏,三茶摘了犯天打的说法。春季温度适中,雨量充足,加上茶树经过冬季的休养生息,在茶树体内积累丰富的内含物,春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,白毫浓厚,尤其是氨基酸及相应的全氨量和多种维生素,使春茶滋味鲜活,富有保健作用。而夏茶天气炎热,茶树新梢芽叶生长十分迅速,使能溶解于茶汤的浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氨量的减少,使茶汤滋味、香气比春茶逊色。此外,由于花青素、咖啡碱、茶多酚等有苦涩味的成本比春茶含量高。合紫色芽叶增加,色泽不一,更增加了茶汤的苦涩味。秋季的气候是介于春夏之间,茶树经过春夏两季的生长,采摘,芽叶的内含午相对减少,且叶片大小不一,叶质发脆,叶色发黄,滋味、香气等都显得平和,在一些气候比较炎热的茶区,还有采摘冬茶的习惯,大多数茶区,秋季采摘结束以后,便不再采摘了。 正山小种红茶茶园 茶青从山上挑下来,防止挤压 通常制造优质红茶的采摘标准为一芽两至三叶(如正山小种红茶,也有采单芽(金骏眉红茶或一芽一叶(银骏眉,要求采摘的芽叶必须新鲜完整,防止挤、压、折等损伤,采一芽一叶,采量较少,但其品质除外形比较优美外,内含物的含量则不及一芽二叶者,采一芽两叶,采摘量虽不及一芽三叶,便所得精茶却最多,品质最佳。采一芽三叶,如果第三叶的叶片过于成熟或太硬且有筋状,制成红茶后,易产生破碎的茶片。即所谓的红叶茶,采一芽四叶的,茶叶品质劣,是最不合经济条件的。此外,采摘鲜叶时,注意将精粗分开,分级制造,不但能大大提高生产效率,而且能保证成茶品质的一致性。在一些种植无性系良种,管理优良的茶园,也有采茶机进行机械采茶的。 此外,采摘的叶片老嫩程度必须一到致,细嫩的鲜叶,叶质肥厚软嫩,内含物含量高,纤维素含量少,制成的红毛茶,其色泽纯润,条索紧结,锋苗好,香气浓爽鲜醇,汤我红亮,叶底红匀,粗老的鲜叶,纤维含量高,叶粗硬,制成的红毛茶条索粗松,色泽枯黄,香气平和,叶底硬暗,此外,细嫩的叶片在萎凋时失水慢,揉捻易成型,发酵速度比较快,容易达到适度,精老的叶片在萎凋时失水快,不易揉捻成条且多碎片。 正山小种红茶制作工艺(二:萎凋 正山小种红茶原料武夷菜茶鲜叶从茶树木采树上采摘下来以后,叶片内部的化学成分随即发生变化。如果茶鲜叶未能及时送到加工厂付制,应该将鲜叶进行合理摊晾,否则叶片积压在一起就会发热甚至产生异味,这必将影响至成品茶的品质。如果在清晨或雨天采摘鲜叶,则宜静置摊晾后再行制造。因此,鲜叶从茶树上采下来后,约含75%的水分,十分必要散发掉一部分水分,合它变得柔软而适于揉捻,这道工序称之为萎凋。萎凋是形成红茶醇味浓的生要前奏,若不先经萎凋而直接进行揉捻,则变得柔软,韧性增强,揉捻时不易破碎,同时因蒸发去多余的水分,叶片中的内含物发生了一些化学变化,为形成成品茶的汤色、香气和滋味奠定基础。 鲜叶的萎凋受天气的影响而采用不同的方法。一般是采用自然萎凋的方法,自然萎凋又分成室外(日光萎凋和室内萎凋。 正山小种室外萎凋 室外萎凋即将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋布或萎凋床上,利用阳光的的照谢和空气的流动,使叶片丧失掉一部分水分,以利于揉捻工序的进行。 加温萎凋中用用松柴进行温度控制 室内萎凋和加温萎凋的方法多用于潮湿的天气,在一些初制厂,室内萎凋则采用萎凋槽或连续式自动萎凋机进行萎凋。由于正山小种的“故乡”桐木关位于自然保护区内,山林树木阴嫛,春季多雨,阳光较少,因而多采用室内萎凋和加温萎凋。加温萎凋在桐木关又叫做“焙 青”,在正山小种红茶的初制厂中,通常都设有“菁楼”。“菁楼”是一种加温萎凋的设施,通常为三层木质结构,隔层支架放横梁不铺设木板,只放置横档木长条,木条上横向铺上竹片,在横梁下离地面1.7至1.8米处悬吊架放置水筛,用来焙茶用。在加温萎凋时,把正山小种鲜叶抖散均匀地摊放在第二、三楼的竹席上,厚度为3-5厘米,然后烧火进行萎凋,俗称“冷楼”。由于这种古老的萎凋方法不仅对制茶师傅的身体有害,而且存在火灾隐患,现在已经进行改