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兽药残留与食品安全 兽药残留与食品安全 施祖灏 随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增 多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们 的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入 人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生 物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮 存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢 性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远[1] 。 兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在 细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残 留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关， 也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药 残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动 物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就 是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。 不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残