（2020年整理）食品工艺学复习提纲.pptx

学 海 无 涯 食品工艺学复习试题一 三、名词解释（每题 3 分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳 3、食品工艺学 4、无菌包装 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、食品干制前的水分含量为 87.8%，干制品水分含量 4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为 3.3kg 和 14.8kg， 计算它的干燥率和复水率？ 2、今有 1000kg 含脂率为 3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.5%，应加脂肪含量为 32%的稀奶油多少？ 六、综合题（15 分） 生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 食品工艺学复习试题二 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳 4、酸性极限 PH 值 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、简述果胶的加工特性？ 2、根据食品的 PH 值，食品可分为哪几大类？ 3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为 85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃ 时的饱和蒸汽压为 57.8(Kpa)） 2、今有 1000kg 含脂率为 3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混 合乳脂肪含量为 3.2%，需加脱脂乳多少？ 六、综合题（15 分） 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。 食品工艺学复习试题三 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 ;学 海 无 涯 4、排气 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不??铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？ 4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16 分） 1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪 芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度 121℃下蘑菇罐头杀菌的安全 F 安为 24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际 F。值，并判断该F。 值是否达到安全杀菌 F 安值的要求。（10 分） ;学 海 无 涯 面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？ 食品工艺学复习试题五 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点 四、简答题（每题 5 分，共 25 分） 1、肉类在加热过程中的变化是什么？ 2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？ 4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题 8 分，共 16 分） 1、食品干制前的水分含量为 70.3%，干制品水分含量为 4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重 4.1kg 和 12.4kg， 计算其干燥率，复水率及重复系数。 2、生产 425g 蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克 6 个，经 121℃ 杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的 F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min) 六、综合题（15 分） 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求 描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式） 食品工艺学复习试题六 三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分） 1、D 值 2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖