任务五学习食品的低温保鲜技术分析.pptVIP

31 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 1. 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 2. 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短 ； 3. 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结 时食品的分解； 4. 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时 间也显著缩短。 10 食品的冻藏保鲜技术 1 情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理 任务五 学习食品的低温保鲜技术 子任务一 学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用 9 2 ? 学习目标 ：通过对本项目的学习，充分认识食品腐败 的原因及腐败过程，了解酶及微生物的作用，掌握食品 低温保鲜的原理及方法，熟悉禽肉在低温贮藏过程中的 变化及控制措施。 10 4 ? 我国冷冻食品的发展较晚， 70 年代初开始上海生产速 冻蔬菜和点心， 80 年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水 产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 ? 特别是 90 年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速 发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻 食品企业 1000 余家，产量约 300 万吨，品种发展到 100 余 种。 10 冷冻食品行业概况 5 ? 低温贮藏基本原理 ：把食品冷冻加工，食品的生化反 应速