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膳食因素与肿瘤 食物中的非营养物质与癌症 类黄酮 1 栎皮酮：洋葱，蒜 ，羽衣甘蓝，西兰花 与胃癌，结肠癌，直肠癌负相关 2 异黄酮：流行病学研究表明大豆制品或大豆蛋白的摄入量与乳腺癌危险性之间成负相关。细胞培养研究证实，大豆异黄酮有抑制乳腺癌，前列腺癌，白血病及一些肝癌和胃癌细胞株的增生作用。 3 儿茶素 茶叶抗癌的主要有效成分，占茶多酚80% 有机硫化合物 1异硫氰酸盐 十字花科蔬菜含量丰富，但抑癌作用有高度选择性，如水芹中的异硫氰酸盐能抑制小鼠肺癌，但对肝，鼻腔癌无作用。 2 烯丙基硫醚 葱蒜类蔬菜挥发油的主要成分，对胃癌，食管癌，结肠癌，乳腺癌有抑制作用。 木酚素 属于植物雌激素 含于全谷，豆类及豌豆中，亚麻子含量最多 有抑制雌激素合成的作用，可能有防乳腺癌的作用 单萜 单萜是由2个异戊二烯单元构成，水果（柑桔皮），蔬菜，全谷，食品调料，香料，植物油（橄榄油，米糠油，棕榈油），葡萄酒和不少中草药是异戊二烯类化合物的丰富来源 食品加工过程对癌症发生的影响 1人工甜味剂 糖精：动物实验大量糖精可诱发膀胱癌 2防腐剂 大剂量可引起小鼠胃的增生病变，进一步评价 3腌制食品中的硝酸盐，亚硝酸盐对癌症的影响 腌制的干鱼，火腿，腊肉中易检出亚硝胺。蔬菜存放不当也导致亚硝胺增加 4烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响