50中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题PDF.pdf

书 山 有 路 50 中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题(有答案) 中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方 法。 A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨 C 需要烹绍酒 D 最好煨 5 分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A 使原料均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的 说法不对。 A 进一步扩大食物来源 。 B 促进宴席的出现和完善 。 C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A 选料广博奇杂精细，鸟 兽蛇虫均可入馔 B 五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 1 书 山 有 路 C 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D 烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A 成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A 落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B 仔细推敲、灵而 不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C 落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧 而不重、干净利落 D 韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A 配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A 酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B 锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C 锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 2 书 山 有 路 D 锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生 “五四”制主要内容的说法，错误的是（） A 由原 料到成品实行 “四不”制度 B 食品存放实行 “四隔离” C 食具实行 “四过关” D 个人卫生做到 “四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A 皂素 B 红细胞凝集素 C 秋水仙碱 D 龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A 菠萝又称凤梨 B 菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C 成熟的菠萝纤维含量不高 D 食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 3 书 山 有 路 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A 石斑鱼的 背鳍有十一根鳍棘 B 东星斑产于东沙群岛，身形修长 C 青斑呈椭圆形，外表圆胖 D 红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A 猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B 脂肪型猪瘦肉率在 40%以下 C 猪的骨髓应该是白色 D 肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括 A 田鼠 B 黄猄 C 禾花雀 D 野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。 A 4-5 月 B 6-7 月 C 8 -9 月 D 10-11 月 17、红三鱼又称为（） A 金钱鱼 B 马鲛鱼 C