大师谈营养与健康之碳水化合物43页.ppt

2.11. 我要减肥，就应避开碳水化合物吗？ 复合碳水化合物常被误认为是食品中使人发胖的成分。以 每克计，碳水化合物比脂肪产生的能量少，所以一份以碳水化 合物为主的搭配合理的食物要比高脂肪食物的热量少。而且若 要将葡萄糖转化为脂肪，则需消耗葡萄糖原有的大部分能量， 实际上葡萄糖就不大会使人发胖。 和复合碳水化合物不同，纯的精制糖（如蔗糖）不含其它 营养成分：如蛋白质、维生素、矿物质或纤维，所以可被归入 纯能量食品。如果你用含 400cal 的糖取代含 400cal 的全麦面包， 你不仅得不到淀粉，还会失去维生素、矿物质和纤维。 怎样才能算肥胖？ 肥胖分为两类：一类是病理性肥胖，指的是内分泌失 调或代谢性疾病等因素引起的肥胖；第二类是单纯性肥胖， 指的是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的 肥胖。我们这里指的是单纯性肥胖。 人的体重为骨骼、肌肉、器官、水分和体脂的总和， 在成年人体重中，骨骼、肌肉和器官的重量都比较恒定， 通常情况下，体内水分也比较恒定，反映体重变化主要表 现在体脂的增减。判断是否过重最简单的使用体质指数： 体质指数（ BMI ）＝体重（公斤） / 身高（米） 2 当 BMI 为 18.5~25 ，属于正常体重 当 BMI 为 25~2.9 ， 属于超重 当 BMI 为 30 以上， 属于肥胖 第 2 讲 碳水化合物 说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的，因为 营养素协调工作，每一种营养素都会影响许多其它营养素 的功能。 然而，最理想的是碳水化合物（ carbohydrates ），它 能满足人体能量需要，适合消化系统，给大脑和神经系统 提供能源，而且，在能量限度范围内，它有助于你保持体 型。 不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使人发胖， 而去避免碳水化合物，这适得其反。实际上，如果人们想 减肥或保持体形，而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来 设计他们的饮食。 碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用 的形式，驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环， 支撑着地球上的所有生命。 富含碳水化合物的食物几乎都 是从植物获取的，牛奶是唯一源于动物的食品，它里面包 含大量碳水化合物。 常见问题： ? 我要减肥，就应避开碳水化合物吗？ ? 食物中纤维是怎样影响人们健康的？ ? 为什么有人对牛奶消化不良？ ? 什么是糖尿病？ ? 饭间我觉得头晕，我是否有低血糖征？ 2.1 光合作用 在叶绿素和光存 在下绿色植物通过光 合作用制造碳水化合 物。在这个过程中， 水被植物的根部吸收， 提供氢和氧；二氧化 碳被叶片吸收，提供 碳和氧。所以水和二 氧化碳组成最常见的 葡萄糖。 2.2 单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素 三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖 果糖 葡萄糖 半乳糖 蔗 糖 麦芽糖 乳 糖 氧 其余原子为碳 葡萄糖 简化形式 葡萄糖 糖原 支链淀粉 直链淀粉 纤维素 淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。 纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组 成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。 2.3. 碳水化合物的生理功能 ? 人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经 济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给 身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化 合物供给能量。 ? 构成人体的重要物质 ： 细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的 粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核 糖核酸中都含有碳水化合物 。 ? 节约蛋白质 ： 在碳水化合物供给充足时，它是人体首选 的能量来源，这样便可节约蛋白质。 ? 减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为 燃料，会产生过量酮