冰淇淋的背景知识.ppt

冰淇淋的背景知识 冰淇淋的背景知识 一、冰淇淋的历史 关于冰淇淋（ice cream ，又名冰激凌）的起源有多种说法。 ★就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝 远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或 果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。 ★有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪 驱除炎热。 ★在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 二、冰淇淋的定义及分类 （一）冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。 （二）冰淇淋的分类 1.按型态性质分：软质和硬质 （1）软式的冰淇淋是由软式的冰淇淋设备对原料进行急速冷冻而现场制作而成,并现场销售,其产品温度一般为-6—-8摄氏度.例如甜桶或者圣代。 （2）硬式的冰淇淋在制作完成后,其产品温度一般为-3摄氏度左右.再放入急速冷冻箱内冷冻至-15—-25摄氏度后集中销售.例如:纸碗装的冰淇淋，冰棒，雪糕，冰淇淋球。　　 2.按品种分主要分为三种： （1）美式冰淇淋（Icecream，冰淇淋）主要特征：甜度较高，奶味浓郁，脂肪含量不低于10%。 （2）意式冰淇淋（Gelato，洁拉特） 主要特征：糖度低，口感细腻润滑，脂肪含量为4%。　 （3）果汁冰糕 （Sorbet，雪葩） 主要特征：糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽，无脂肪。 3.按含脂率高低分类： （1）高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。（2）奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%。 （3）牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%。　　 4.按冰淇淋的形态分类： （1）冰淇淋砖（冰砖），冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。 （2）杯状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。 （3）锥状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。 （4）异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。 （5）装饰冰淇淋，以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。　　 5.按使用不同香料分类：分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。　　 6.按所加的特色原料分类： （1）果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，进入量为2%~6%，其品名通常按进入的果仁命名。 （2）水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再进入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。 （3）布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还进入酒类，具有特殊的浓郁香味。 （4）豆乳冰淇淋，这类冰淇淋中添加啦营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。 三、冰淇淋的经典品牌 DQ是Dairy Queen的首字母缩写，意为“冰雪皇后”。1938年，美国人麦卡洛尝试制作冰淇淋新产品。1940年，第一家Dairy Queen冰淇淋店在美国伊利诺伊州的乔利埃特开业。由于创始人麦卡洛先生喜欢把母牛称作“乳品行业的皇后”，冰淇淋店因此而得名。这就是今天的Dairy Queen（奶品皇后）。DQ的冰淇淋都是软体冰淇淋，经过均匀搅拌后，有倒杯不洒的美誉。明星产品“暴风雪”还能做到“倒杯不洒”，这是其它冰淇淋所不具备的，非常神奇。包括草莓、巧克力、绿茶、奥利奥、mm巧克力、腰果、核桃等十数种不同的口味。 * * 本PPT所用图片均来自网络 本PPT所用图片均来自网络 本PPT所用图片均来自网络 本PPT所用图片均来自网络 哈根达斯：作为美国冰淇淋品牌，1920年由鲁本·马特斯研制成功，并于1961年在美国纽约布朗克斯命名并上市。它亦成立了连锁雪糕专门店，在世界各国销售其品牌雪糕。哈根达斯生产的产品包括雪糕、雪糕条、雪葩及冰冻奶酪等。2001年,哈根达斯成为美国通用磨坊旗下品牌。通用磨坊一直是优秀的同词，并曾获得“全球最受欢迎的食品企业”的称喻，除了哈根达斯外，还有“贝蒂妙厨”