家庭水果酿酒的可行性研究.pdf

家庭水果酿酒的可行性研究 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿， 但是否 只有葡萄一种水果适 合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿酒的最佳时间？水 果酿酒与哪些因素相关？ 针对这些问题， 结合高中化学所学内容， 我 引导学生开始了“水果酿酒”的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应， 水果中的 淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。 在反 应达到平衡时， 乙醇含量达最大值， 这时溶液的密度不再随着时间的 改变而改变。 在反应过程中外界条件的改变， 对于酿酒的速率和质量 都有很大的影响。 学生已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析， 掌 握了一些化学基本操作的方法， 如过滤、取样等，具有了初步的观察、 分析、归纳及总结的能力。 随着时代的发展，学生对绿色食品有了一 定的了解。 他们认识到追求绿色是人类追求自然完美、 追求生存与发 展的一种表现。 三、可行性分析 1. 研究方法 以实验为主，在实验室做定量实验，取得数据结果。让学生通过 实验过程的体会、数据分析、查阅资料、咨询教师及自学相关的知识 等手段，初步掌握收集整理资料的方法；总结水果酿酒的初步规律， 有目的地开展实验方法的研究，培养学生观察、分析、归纳及总结的 能力，学会撰写化学小论文。 2. 研究过程 (1) 由学生自己设计方案。 (2) 按实验方案进行实验。 (3) 在教师的指导下对实验结果进行分析、 改进，然后再次进行实验。 3. 总结研究成果 (1) 写出实验报告。 (2) 以小论文和多媒体课件形式进行成果展示与交流。 四、所需课时： 3 课时（ 2 课时讲授、 1 课时实验） 五、研究方案的实施 1、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的苹果。 2、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 3、用具 塑料盆、矿泉水瓶、纱布、木棒、保鲜膜、试管等。 4、工艺流程 充分成熟的苹果→除梗、破碎→发酵→澄清→测定→装瓶 5、操作过程 （1）选料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。 （2）清洗：用清水漂洗去杂质晾干。 （3）捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 （4 ）榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 56～60%。 （5）入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取 20% 左右的空隙， 均匀装满。 每 100 公斤果汁中添加 8～ 10 克焦亚硫酸钾 （称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 （6）发酵 : 一般采用“自然发酵”， 即利用附着苹果果皮表面的酵母 菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需 要 4～10 天。室温高，液温达 28~30℃时，发酵时间快，大约几小时 后即听到蚕食桑叶似的沙沙声， 果汁表面起泡沫， 这时酵母菌已将糖 变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果 汁中酵母菌过少或空气不足， 或温度偏低， 应及时添加发酵旺盛的果 汁，或转缸，或适当加温。 （7）测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少， 甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发 酵阶段基本结束。 （8）配制：苹果果实糖度一般不超过 15 度，因此只能制 9 度以下果 酒，而普通果酒只有在酒度达 14～ 16 度才容易保藏。所以现在大多 在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至