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酱油生产HACCP体系的建立摘要：在酱油的生产过程中运用HACCP原理，确定关键控制点，建立监控程序，制订纠偏措施，在实际生产中显著提高了酱油的质量。关键词：酱油、HACCP、关键控制点、纠偏措施1前言酱油是我国的传统调味品，深受消费者喜爱。随着生活水平的提高，人民对食品营养、安全等方面的要求上升，传统调味品的卫生质量越来越受到重视。再加上我国加入WTO及最近几年的出口酱油遭遇挫折等事件，人们逐渐意识到应用HACCP体系加强对调味品行业的管理势在必行。HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint),称为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证系统。自从食品法典委员会提出HACCP体系的规范化以来，越来越多的国家把HACCP体系应用到食品行业中，有些还作为强制性法规进行执行。HACCP体系可将危害分析分解到生产的各个环节,评价其产生危害的可能性和严重性，并制定相应的预防控制方法。HACCP还具有响应时间快,确定失误准的特点，因此更具有实践意义[1]。根据我国酱油生产的特点，在生产中引进HACCP体系对提高酱油生产卫生安全和产品品质具有重要的意义。2HACCP体系的建立2.1产品说明、用途及消费对象酱油的主要原料为水、脱脂大豆、麸皮、食盐等。有时会使用核苷酸鲜味剂（I G）等添加剂。使用玻璃瓶、PET瓶等材料包装,在常温、避日晒和雨淋的条