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木耳无毒，为什么会中毒？ 据广东媒体报道，东莞一女子将木耳泡发后当天没吃完，第二天继续食用。但食用后不久出现了恶心、呕吐、拉肚子行为，随后被家人送往东莞市中医院进行救助，但由于急性肝功能衰竭，最终导致女子抢救无效。 据医生介绍，该名女子是由木耳中的毒素扩散至全身，引发器官衰竭而死亡。根据东莞市疾控中心公共卫生检测所检测得知，该名女子的血液、尿液中都检测出了米酵菌酸毒素，其中血液中毒素含量较高。 米酵菌酸毒素是一种微生物代谢过程中生产的毒素，致死率高达50%，在泡发过长时间的木耳中容易出现。 那么问题来了，木耳并没有毒，为什么泡久了之后就会有各种毒素呢？ 木耳和毒素 我们从超市中买到的木耳一般是干制的，虽然有微生物，但微生物在无水环境会停止分裂。在泡发的过程中，由于微生物接触了大量水，再加上木耳本身营养丰富，非常适宜细菌大量繁殖。 而在环境适宜的情况下，细菌会迅速繁殖。 央视财经记者曾经做过一个实验，他们将从超市买来的一袋木耳分成5份泡发，其中泡发的水、温度、器皿等都一致，只有泡发的时间不同，分别是2小时、5小时……最高24小时。 泡发之后，分别对这5分木耳进行菌落总数的检测，也就是检测这些木耳中分别携带了多少微生物，以此可以检测木耳受微生物的污染有多严重，其中菌落数字较大，代表着受污染程度高。 检测结果显示，泡发时间越长，菌落数值越多。 相对于其他泡发木耳而言，泡发了24小时的木耳受污染程度更高，菌落总量为1900000cfu/g，是泡发两小时的木耳菌落总量的10倍以上。 而木耳上的菌落越高，形成的毒素就越高，这是因为细菌在繁殖以及生存过程中，会以木耳为能量来源，排出含有毒素的代谢物，比如：米酵菌酸毒素，肉毒素等。这些毒素在低浓度下不会对人类造成威胁，然而一旦超过人体的承受能力，将会造成人类器官衰竭，面临死亡的威胁。 正确的食用方法是尽可能缩短泡发木耳时间，一般两个小时就足以使木耳泡发。即使要长时间泡发，也可以把木耳放在冰箱中进行，这是因为低温环境能够抑制微生物繁殖速度。 微生物毒素 其实不止木耳，很多无毒的食物受微生物感染后，都会变成对人体有害的生物。比如：黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素在人体内不能够被自然降解，最终会沉积在肝细胞之中，对肝细胞产生损伤。如果黄曲霉毒素沉积量超过人体耐受程度时，将有可能造成人类肝部病变，或者是肝癌，因此它又是一种致癌物。 黄曲霉毒素最早发现于1960年，是至今为止发现的毒性以及致癌性最强的毒素之一，其中黄曲霉素B1的毒性是氰化物的10倍左右，是砒霜的68倍。 除此之外，黄曲霉毒素很难在高温环境下消失，《科技日报》介绍说，即使是用100摄氏度的水煮20个小时，也很难将它杀死。 黄曲霉毒素是霉菌在高温、高湿环境中生长时，就会产生黄曲霉毒素。如果农作物晾晒不及时，导致作物含水量过高；或者储存不当，导致霉菌滋生，将有可能导致黄曲霉毒素地产生。 一般淀粉含量高的食物，最容易滋生黄曲霉毒素，但幸运的是自然环境下黄曲霉毒素的量不高，只要注意不要过量食用发霉的玉米、红薯、大米等食物，就不会出现中毒现象。 最好的情况是注意对家庭的食物保存，以及选择购买小包装。 总结 提到不能泡发木耳太久，很多人会用“自己的经验”告诉你，自己曾经吃过泡发很久的木耳都没事，所以木耳即使泡发时间长也能食用。但这其实是“幸存者偏差”，因为吃了木耳中毒的人已经不能开口说话了。 从媒体以及科学家们的实验可以看出，木耳的泡发时间越长，滋生的细菌数量越多，产生的毒素也越多，安全起见在泡发木耳时最好选择2小时左右，即使是长时间泡发，最好把木耳放在阴凉的冰箱中进行。 除了木耳之外，发霉的筷子、大豆、玉米等最好不要食用，即使发霉的地方只有一小部分，也不要食用。