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餐饮服务高风险操作食品安全管理要求 张敬慧 餐饮食品 安全高风险 致病性 微生物 食源性 疾病 微生物是地球上最早的“居民” 时间 0点 7点 13点 22点 24点 事件 地球诞生 地球的首批居民--厌氧性异养细菌在降生 好氧性异养细菌产生 鱼和陆生植物产生 人类出现诞生 微生物与人类 双刃剑 有益 有害 酿 酒 制作酸奶等 分解动物尸体 抗生素 植物疾病 食品等的腐败 动物疾病 凡是引起动植物疾病的 微生物称为病原微生物 疫苗 只是在一定条件下才引起动植物疾 病的微生物称为条件致病性病原微生物 牙齿上的细菌 葡萄球菌引起的脓疱 肠道上附着的细菌 喷嚏中的细菌 SARS病毒 禽流感病毒 金黄色葡萄球菌 猪流感病毒 流感病毒 口腔细菌 金黄色葡萄球菌 肠道细菌 大肠杆菌 一、微生物的基本概念 微生物：是对所有存在于自然界的一群肉眼看不见或看不清的形体微小、借助于显微镜才能观察到的单细胞或结构较为简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等微小生物的统称。 ?m级：光镜可见（细胞） nm级：电镜可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见（蕈菌） 形体微小 小 1000个大肠杆菌 针鼻直径0.5mm 一根绣花针 大肠杆菌直径～0.5μm 1 1μm == 10-3mm ! 简 单细胞 简单多细胞 非细胞结构 结构简单 原核类： 三菌(细菌、放线菌、蓝细菌) 三体(支原体、衣原体、立克次氏体) 真核类： 真菌 原生动物 单细胞藻类 非细胞生物： 病毒 类病毒 朊病毒 进化地位低 低 微生物的种类 具有细胞结 构的微生物 没有细胞结构的 微生物：病毒 原核生物： 由原核细胞构成的 真核微生物 由真核细胞构成的 真菌 显微藻类 原生动物 细菌 草履虫 水绵 放线菌 细 菌 砧板上的细菌 厨房抹布（含有细菌、... 杆菌 幽门螺旋菌 放线菌 酵母菌 霉菌分生孢子头 大型真菌 病 毒 微生物的“生物界之最” 个体最小 形态最简 ‘胃口’最大 食谱最广 繁殖最快 数量最多 变异最易 抗性最强 休眠最长 种类最多 分布最广 起源最早 发现最晚 界级最宽 （一）真核微生物 1、定义： 真核细胞型微生物 ：细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。真菌属于此类型微生物。 2、例图： 酵母菌 青霉菌 球盖菇 滑菇 白灵菇 竹荪 （二）原核微生物 1、定义： 原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。 2、例图： 细菌 螺旋杆菌 肺链球菌炎 大肠杆菌 红狐菌 （三）非细胞微生物 1、定义： 非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生物。 2、例图： 噬菌体 * * 球菌 放线菌