超高压对大豆脂肪氧合酶、营养抑制因子和蛋白性质的影响.docxVIP

摘 要 近二十年来超高压食品加工技术飞速发展并逐渐步入产业化。但是，和其他的新技术一样，超高压技术的产业化突破必须通过建立一个评价其对食品安全、质量方面影响的科学基础来实现，这样的定量评价无论是对满足立法安全需要还是对满足目前消费者的食品质量需求都是必不可少的。大豆富含丰富的蛋白质和合理的氨基酸组成，是国际上公认的一种全营养食品。大豆蛋白具有重要的营养价值和理化及功能特性（如凝胶性、乳化性、起泡性等），所以被作为一种具有加工功能性的食品添加用中间原料而广泛应用于食品行业。但大豆中含有多种酶类和一些抗营养因子，传统的热处理技术虽然能有效杀死致病微生物和钝化酶类，但是同样会导致一些不良的化学变化从