泡菜制作习题经典.pptVIP

精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 泡菜制作习题 ., * 1.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？　　 　　 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ （4）加入“陈泡菜水”的作用是 　5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？　　 消毒 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝， 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 盐过多，抑制了 乳酸菌发酵 提供乳酸菌菌种 有机物干重减少；种类增加 ., * 2．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同 的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的 实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量 大致在o．8％左右时风味 最好，此时维生素C的保存 率也较高，结合以上材料， 你在制作泡菜时应该注意什么? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多， 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。 注意把温度控制在16℃左右为宜 ., * 14.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答： （1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用： （3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。　 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 　　 5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 亚硝酸盐的含量低 4∶1 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机 加热煮沸是为了杀灭杂菌， ., * 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件