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3、注意各种菜肴的搭配组合 （1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。 （2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。 （3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议点用一些冷菜做为开胃菜。 ., * （4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 （5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。 ., * 4、点菜过程中应注意：——如何提高营业额 （1）价格的优势； （2）按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍； （3）把菜肴销售的方式改变一下，客人可以欣然接受； （4）介绍的菜肴，按其价格穿插推销； （5）抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。 ., * 菜品的推销 一、什么是餐饮推销？ 酒店推销技能是指根据消费者的心理，采取必要的手段和措施，激发其消费欲望，促成其购买产品的行为活动。 二、为什么要进行餐饮推销？ 1）通过适当推销可以帮助客人比较有效率的做出决定,为客人节省时间; 2）可以在服务过程中争取主动,从而增加收入; 3）酒店经营是围绕饭菜进行的，其他工作做得再好，只要饭菜推销不出去，餐饮企业的经济效益就等于零。 所以引导客人消费、推销酒菜，也是服务人员重要的工作之一。 ., * 一、点菜推销的语言技巧 点菜员在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。 1.? 选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。 如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？ 2.语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。 3.语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。 ., * 4.语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的 面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是…… 5.语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。 6.借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。 7.赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。 8.亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。 如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？ ., * 在为客人服务时要留意客人的言行举止。 留意客人的言行举止有利于我们了解客人的性格特征,只有先了解了客人的言行举止我们才能够针对不同的客人采用对症下药的方式为客人提供个性化的服务. 二、选准推销目标 ., * 多血质—活泼型客人 　　　这一类型的顾客一般表现为活泼好动、反应迅速、善于交际，但兴趣易变具有外倾性。他们常常主动与酒店服务人员攀谈，并很快与之熟悉并交上朋友，但这种友谊常常多变而不牢固；他们在点菜时往往过于匆忙，过后可能改变主意而退菜；他们喜欢尝鲜、尝新，但又很快厌倦；他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。 ., * 与其交流　推销新菜 处方 服务员在可能的情况下，要主动同这一类型的消费者交谈，但不应有过多重复，否则他们会不耐烦。要多向他们提供新菜新酒新信息，但要让他们进行主动选择，遇到他们要求退菜情况，应尽量满足他们的要求。 ., * 粘液质—安静型客人 　　　这一类型的顾客一般表现为安静、稳定、克制力强、很少发脾气、沉默寡言；他们不够灵活，不善于转移注意力，喜欢清静、熟悉的就餐环境，不易受服务员现场促销的影响，对各类菜肴喜欢细心比较，缓慢决定。 ., * 点菜的能力的重要性和一名优秀点餐员的能力 点菜的程序与标准 点菜的技能技巧、菜品的推销及注意事项 培训类容 ., * 点菜的能力的重要性和一名优秀点餐员的能力 第一课时 ., * 点菜员工作职责 就是全面负责为客人点菜、在餐厅整个运营中，起到了推销的作用。 配菜，点菜，买单，跟单，巡房。 与各部门协作，协助酒店客服部服务。 根据情况维客和介绍新手展现企业文化。 及时处理客人用餐中的各种问题及投诉 ., * 点菜员专业要求 （1）要求点菜员有较为全面的菜品知识； （2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间； （3）了解每天原料的新鲜程度； （4）根据客人的要求懂得合理搭配； （5）点菜员必须自始自终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息的不通畅； （6）掌握客人的饮食习惯； （