33清香型白酒酿酒工艺创新研究.pptVIP

大曲清香型白酒酿酒工艺创新 针对中国白酒风格变化的特点及清 香型白酒的优点和缺陷，应用功能微生 物强化发酵技术与传统工艺相结合，吸 取应用其他工艺之精华，生产优质基酒 和调味酒，使清香型白酒的风格、口感 适应消费者消费习惯的改变。 ? 清香型白酒酿造物料中微生物区系剖析 ? 嗜热芽孢杆菌在生产中的应用 ? 复合产酸菌在生产中的应用 一、清香型白酒酿造物料中微生物区系剖析 ? 材料：清香型白酒的大曲、大馇及二馇 ? 方法： 传统的微生物分离及菌种鉴定方法：平皿稀释法、 生理生化特征分析 现代分子生物学的技术手段和方法： PCR-DGGE 技术、 16S rRNA 基因序列分析 ? 结果： ? 微生物种类主要包括三大类：原核生物的细菌， 真核生物中的酵母菌、霉菌。 ? 酵母菌：包括酿酒酵母、热带假丝酵母、产朊假 丝酵母、白色球拟酵母、扣囊内孢霉、异常汉逊 酵母等。 ? 霉菌：归属于曲霉属、红曲霉属、根霉属、毛霉 属、犁头霉属等。 ? 细菌：包括地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆 菌、巨大芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌等。 ? 不足： 嗜热芽孢杆菌如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等能 产蛋白酶和淀粉酶，但数量较少；未发现产丁酸和己酸等 的菌株。反映在酒体上，宝丰酒虽然具有酒体纯正、甜润、 柔爽等优点，但丰满和幽雅略显不足，后味略显酸涩 。 二、嗜热芽孢杆菌在生产中的应用 幽雅细腻、绵柔丰满风格的形成与非酶 促褐变反应的产物尤其是杂环类化合物密切相 关，该反应是还原糖和氨基酸在高温下经缩合、 分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应，而生 成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、 吡咯、吡嗪等杂环化合物的过程。 反应底物还原糖依靠淀粉的糊化、液化、 糖化而获得，氨基酸来源于蛋白质、肽的酶解。 要为反应提供前驱物质 ―― 还原糖和氨基酸， 就必须由液化酶、糖化酶将淀粉逐步酶解为还 原糖，由蛋白水解酶将蛋白质酶解为氨基酸。 一般白酒生产工艺中，糖化酶的活性都能得到 保证，提高液化酶和蛋白水解酶的活性尤其重 要。 因而我们从传统生产工艺中的物料中选育 具有高蛋白水解酶活性和液化酶活性的嗜热芽 孢杆菌，在不改变大曲清香型白酒传统酿造工 艺的基础上，应用于制曲和酿造工艺，使清香 幽雅，酒体细腻、丰满、绵柔。 １、嗜热芽孢杆菌在强化高温大曲制作中的应用 “曲乃酒之骨”，大曲是酿酒有益微生物、 微生物酶类、香味物质和香味前驱物质的载体， 大曲中的微量成分直接或间接地在酿酒过程中发 挥了相当重要的作用，从而影响白酒的质量和风 格。 我们将分离选育的具有高蛋白水解酶活性和 高淀粉酶活性的两株菌应用于制曲工艺，制作强 化高温大曲，提高曲药的液化力和蛋白水解力， 改善曲香。 大曲培制试验工艺 嗜热芽孢杆菌液 0.2‰ 原料 ( 大麦、小麦、豌豆 ) 压制 粉碎 贮存 拌料 入房培养 成熟 加水 试验时，根据制曲投料量，计算好加水量，将菌种 溶入水箱中，拌料时接入，其它按照原来的工艺进行。但 培养的 最高温度要达到 62-63 ℃，且中挺时间要 7 天以上。 若气温较低时曲块上覆盖稻草，门窗用草帘遮挡，保温保 湿。 结果： 与对照曲相比，试验曲细菌的种类和数量均有 所增加，液化力和蛋白水解力升高，质量得到了明显改善。 大曲培制试验结果 曲别 细菌 霉菌 酵母菌 数量 ( 个 /g) 种类 ( 种 ) 数量 ( 个 /g) 种类 ( 种 ) 数量 ( 个 /g) 种类 ( 种 ) 对照曲 1.83 × 10 6 6 4.33 × 10 5 5 3.51 × 10 5 4 试验 1 2.83 × 10 6 6 7.33 × 10 4 4 9.51 × 10 4 5 试验 2 3.08 × 10 6 8 6.52 × 10 4 4 6.15 × 10 4 4 试验 3 3.23 × 10 6 6 8.33 × 10 4 5 8.83 × 10 4 4 试验 4 4.15 × 10 6 6 7.29 × 10 4 4 7.00 × 10 4 4 试验 5 2.55 × 10 6 7 6.51 × 10 4 5 8.50 × 10