蛋制品工艺学1.pptxVIP

蛋制品工艺学;绪论;一 、 蛋制品重要性;;二、我国蛋品工业发展概况; 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 ;２、人均蛋类占有量有显著提高;;三、国外蛋品工业概况;许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）. 在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下,蛋制品消费却持续增加,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的１５%增长到２０%以上,德国和法国蛋制品进口量一直增长,现已占到蛋消费量的１６%～１８%,加拿大在鲜蛋下降１%的情况下,蛋制品消费增长２%～３%。 ;;四、蛋制品工艺学的任务和内容;蛋制品工艺学包括;第一章　禽蛋的物理结构及化学成分;（二）蛋的各组成部分的重量比例;(三)蛋的一般化学成分;图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率系平均数);图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成;二、蛋壳部分的结构及化学成分;（二）蛋壳的物理结构与化学成分;２、蛋壳的化学成分;