Mozzarella干酪的研究进展.doc

前言 干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。 Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。 1 Mozzarella干酪的分类及特征 Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。 1.1 Mozzarella干酪的分类 在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。 Mozzarella干酪的研究进展 范素琴 王成忠 *陈鑫炳 (山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353 *(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400 摘　要 本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。 关键词 Mozzarella干酪 加工工艺 干酪品质 研究进展 The Study Status of Mozzarella Cheese Fan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing (College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353 *(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400 Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。The effects of quality of cheese from the processing technology were mainly showed. Keyword:Mozzarella cheese; quality of cheese; processing technology; study status 表1美国Mozzarella干酪的分类标准 类型水分含量(%干物质中脂肪含量(% Mozzarella52水分含量≤60≥45 低水分Mozzarella45水分含量≤52≥45 低水分部分脱脂Mozzarella45水分含量≤5230≤脂肪含量45 部分脱脂Mozzarella52水分含量≤6030≤脂肪含量45 Mozzarella干酪和部分脱脂Mozzarella干酪水分含量高(52%,品质柔软,经常作为新鲜的餐桌干酪食品来消费。因为切割性和凝结性较差以及货架期有限,Mozzarella干酪很少被用比萨的配料成分。相比之下,低水分Mozzarella干酪和低水分,部分脱脂的Mozzarella干酪水分含量低(一般为47~48%,货架期长,品质坚硬,切割性好,主要被用作比萨和相关产品的配料。 1.2 Mozzarella干酪的特征 M o z z a r e l l a干酪的风味特点:鲜食的Mozzarella干酪一般是用嗜温发酵剂生产,这些微生物的产酸性和蛋白分解能力有限,对脂肪几乎没有分解力,所以成品风味清淡。比萨专用Mozzarella干酪一般用嗜热微生物发酵剂,产酸性及蛋白水解力略高,但成熟期短,所以成品干酪风味柔和。 Mozarella干酪作为食品的重要配料,其有特定的理化特性和功能特性。作为比萨饼配料,其非常重要的特性包括:干酪未融化时的特性和干酪融化时的特性。 干酪未融化时的特性包括弹性(纤维状线条抵抗持久变形的能力,硬度(干酪的坚硬程度,它与干酪的切条性是密切相关的,过硬过软都不易切割,切片性(干酪切片或切条后,不容易再次粘结的能力。 干酪融化时的特性包括融化性(为干酪颗粒形成一种均匀地,持续融化的能力。这种能力是低水分Mozzarella干