烹饪化学选择练习题.docVIP

化学选择： 下列油脂中，必须脂肪酸约 最好来源为（ ） A桐游 B猪油 C棉籽油 D牛油 下列脂类物质中，可塑性最好的是（ ） A棉籽油 B花生油 C玉米油 D猪油 3. 烹调中稳定性最好的油脂是（ 　　） Ａ干性油　　Ｂ半干性油　　Ｃ不干性油　　Ｄ干性油与半性油的混合油 ４．　蜡是由（ ） 和高级一元醇所生成的酯 A高级脂肪酸 B低级脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸 5． 下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（ ） A硬脂酸 B软质酸 C亚油酸 D花生酸 6. 下列物质中属于纯净物的是（ ） A猪油 B亚油 C花生油 D甘油 7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（ ） A硬脂酸 B油酸 C亚油酸 D软质酸 8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（ ）秒以少的温度 A 2 B 5 C 10 D 15 9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（ ） A 粘度 B油性 C 稠度 D 可塑性 10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（ ） A粘度 B油度 C 稠度 D可塑性 油脂在碱性条件下的水解反应称（ ） A氧化反应 B皂化反应 C老化反应 D乳化反应 12. 评价油脂的不饱和的的指标（ ） A酸价 B皂化