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北京农学院食品科学系 庞美霞綦菁华王芳 实验一 水分活度的测定扩散法 1原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环 境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的 水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境 空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从 空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是 吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。 据此原理，采用标准水分活度的试剂，形成相 应湿度的空气环境，在康威微量扩散皿的密封和恒 温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变 化而引起的质量变化。通常使试样分别在Aw较高、 中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据 试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平 衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡） 的量，计算试样的Aw值。 2 仪器和试剂 2.1 仪器 分析天平；恒温箱；康威微量扩散皿；小玻璃皿或 小铝皿、塑料皿（直径25~28 mm，深度7 mm） 2.2 试剂 标准试剂如表1-1所示，从水活度已知的饱和溶 液中选出接近被测试样水活度值的作为标准试剂。 表1-1 饱和溶液的水活度 试剂 水活度 100 mL水中的溶 试剂 水活度 100 mL水中的溶解度,g 解度,g 氯化锂 0.110 102.5 硝酸钠 0.737 96.0 LiCl·H O NaNO 2 3 醋酸镁 0.224 44.8 氯化钠 0.752 36.3 C H MgO ·4 NaCl 4 6 4 H O 2 氯化镁 0.330 230.8 溴化钾 0.807 70.6 MgCl ·6HO KBr 2 2 碳酸钾 0.427 122.7 氯化钾 0.842 37.0 K CO ·1/2H KCl 2 3 O 2 硝酸锂 0.470 154.1 氯化钡 0.901 74.2 LiNO ·1/2 BaCl ·2HO 3 2 2 H O 2 硝酸镁 0.528 182.8 硝酸钾