第八食品中的天然色素.pptVIP

第八章 食品中的天然色素 本章内容 ? 8.1 色素的发色原理 ? 8.2 食品原料中天然色素 ? 8.3 天然食品着色剂 8.1 色素的发色原理 ? 自然光是由不同波长的光组成的， 波长在 380-770nm 之间的电磁波叫 可见光 ， 波长 小于 380nm 的紫外区域的光和波长 大 于 770nm 的红外区域的光均为 不可见光 。 在可见光区内，不同波长的光能显示不 同的颜色。 ? 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜 色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜 色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射 光的颜色互为补色。 ? 例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所 致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸 收时呈黑色，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的 ? 凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内 （ 200 ～ 700nm ）有吸收峰的基团都称为发色基 团，如 -C=C- 、 -C=O 、 -CHO 、 -COOH 、 -N=N- 、 -N=O 、 -NO2 、 -C=S 等。 ? ? 发色基团均连接 -C=C- 双键共轭体系。随着共 轭双键数目的增多，吸收光波长向长波